El adobo es un preparado con ingredientes de fuerte sabor, que dan al atún en crudo aroma y paladar. Tras una maceración que puede variar de cuatro a doce horas, según gustos, el atún se fríe enharinado y se asa. La base es el vinagre, que si es muy fuerte se le puede poner menos y un poco de vino bueno o agregar un poco de agua.

Un kilo de atún, entrozos pequeños. Un vasito de vianegre. Tres dientes de ajo. Una cucharadita de pimentón. Pimenton molido dulce. Sal.

Enjuagar los trozos de atún y sumergirlos en un adobo preparado en un bol con vinagre, los ajos picados, el pimentón y la sal. Dejarlo reposar unas cuatro horas.
Sacar los trozos de atún y escurrirlos. Freir los trozos de atún, enharinándolos antes.

La mojama de atún, una vez remojada y desalada, admite guisarla.

300grs. de mojama de atún. Un diente de ajo. Una cucharadita de pimentón dulce. Un kilo de tomates maduros. Una cebolla. Un pimiento. Aceite de oliva. Sal y azúcar.

Cortar la mojama en lonchas muy finas y dejarlas en remojo unos 45 minutos cambiándole el agua una o dos veces.
Escurrirla, secarla y sofreirla en un poco de aceite de oliva con ajo cortado y al apartar la sartén, poner el pimentón.
Aparte, hacer una salsa de tomate refiendo con la cebolla y el pimiento picadocon una pizca de azúcar y sal.
Pasar el tomate por el pasapurés y agregarle la mojama, dejándolo todo a fuego lento, unos 15 minutos. Servir caliente.

Este plato japonés es una variedad del sushi, pero cortado a dados, mojado en soja y wasabi. Se suele preparar con dos o tres variedades de pescado en crudo, pero basta con uno, como es el caso del atún, donde se suele poner unos 150 gramos por comensal.

600 grs. de atún fresco. Salsa de soja. Salsa wasabi.

Dejar el atún en el congelador durante una hora para poder cortalo mejor a dados con un cuchillo afilado sobre una tabla. Colocar los trocitos crudos en un plato y acompañarlos con salsas de soja y wasabi, que se prepara con un tipo de rábano verde muy picante.

*Recetas extraídas de "Carlos Espinosa, El libro del atún y su cocina".

Tradicional fritura de masa de harina, rellena de atún en conserva.

Masa:
300 grs.de harina. Un huevo. 150 grs. de mantequilla. Doce cucharadas de agua. Sal.
Relleno:
Una lata de atún. Una Cebolla. Un pimiento verde de asar. Un tomate. Piñones de la Breña. Aceite y Sal.

Hacer una masa con los ingredientes, trabajando la harina y dejarla reposar unas tres horas.
Mientras, desmenuzar el atún escurriendo el aceite.
Dorar la cebolla, el pimientoy el tomate. Salpimentar y dejar enfriar agregando el atún y los piñones.
Extender la masa y dejarla unos dos milímetros de gruesa e ir sacando círculos con la boca de un vaso.
Rellenarlas con el preparado de atún, verduras y piñones, y freírlas en una sartén o freidora con abundante aceite.