Ajiar

Ijada o ventresca del atún. Este término no aparece consignado en el Diccionario de la Real Academia Española. Según este, la ijada es la parte ventral de los peces.

Suele denominarse como atún de ijada, o simplemente ventresca; en el levante español se conoce por tonyna de sorra o también como toquilla, dada su forma de pañuelo de tela doblado una vez extraída. Corresponde al vientre del atún, bajo el descargado. Sus cortes se denominan laños, siendo los centrales los más estimados. Se conserva en aceite de oliva después de un proceso de salazón (AFA).