Mojama

1. Cecina de atún (DRAE). Carne de atún salada y desecada, que se vende en tiras (Diccionario de uso del español María Moliner).

Es, de entre todos los extraídos o producidos a partir del atún rojo, y junto con la hueva, el producto más valorado desde hace 150 años por la mayoría de los consumidores.

La mojama, por tanto, entra dentro de las partes del atún rojo destinadas a la salazón, como otras lo son para su venta en fresco o para la conserva. Es necesario apuntar que este producto también puede elaborarse a partir de otros tipos de atún, como el atún de aleta amarilla o“yellowfin”.

Las zonas de producción artesanal tradicionales de mojamas se han ubicado en la costa suroccidental de Andalucía: entre Huelva y Tarifa, y en las costas de Murcia y Valencia. En esta última zona es donde mayor aceptación ha tenido desde siempre el producto, lugar, por lo demás, con un amplio mercado para todo tipo de salazones de atún. Actualmente, la mayor parte de la mojama se elabora en Barbate y en Isla Cristina.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Si bien su elaboración es semejante a la cecina de otra carnes, la mojama obedeció desde tiempo inmemorial a un proceso muy peculiar, donde la temperatura era fundamental, pero que, al contrario que el jamón u otras cecinas, no era el frío un elemento imprescindible para su curación al aire libre, sino el sol, la brisa marina y, por supuesto, el tiempo de curación.

Tradicionalmente, las partes utilizadas para elaborar mojama han sido el “descargado” y “descargamento”, precisamente las más secas del atún. Cortadas estas zonas en tiras, entre una y dos docenas, según el tamaño del atún, los ronqueadores diseccionan con mucho cuidado estas partes para que las distintas piezas de mojama adquieran desde el primer momento la forma que las caracteriza.

Llorca Baus nos ha dejado descrita el proceso de elaboración tradicional de la mojama hasta fines del siglo pasado:

<<El procedimiento de elaboración comienza con el salado de las mojamas, manteniéndolas en sal gruesa durante 24 horas. En la segunda jornada se les quita la sal, se lavan y permanecen entre 24 y 48 horas purgando; para ello se colocan las mojamas envueltas en un saco humedecido. Concluido el plazo se inicia una de la fases más importantes, la del lavado. Se llenan dos grandes barreños con agua y se introducen las mojamas para eliminar toda la sal que todavía puedan contener. Se lavan y seguidamente se refriegan con las manos, antes de pasarlas a otro recipiente lleno de agua limpia. Cuando se han efectuado entre 5 y 6 lavados, la mojama adquiere de pronto un tono verdoso en las puntas, que es el indicador riguroso de que la carne está en su punto.

>> Se instalan entonces las mojamas en las “ballestas” (especie de pinzas), por uno de sus extremos y se depositan en el secadero donde permanecerán un número indeterminado de días, según las características meteorológicas, evitando sobre todo su exposición al viento de Levante, que quemaría la carne por fuera, dejándola cruda en su interior.

>> Rematando el secado se procede al recorte, igualando las puntas de la mojama. Esta acción se verifica buscando la “malla” de la carne; si la vena (“vinsa”) presenta inclinación hacia arriba o hacia abajo, el cuchillo a la hora de igualar la pieza sigue la misma orientación>>

El procedimiento actual varía algo con respecto al tradicional, pues la industria ha tenido que adaptarse a las nuevas exigencias sanitarias y del mercado. Para empezar, el corte en tiras se ha sofisticado. Hoy en día, existe una división más pormenorizada que atiende a diferencias de matices y sabor entre las distintas carnes del atún:

- Solomillo: zona más cercana a la piel del lomo. Carece de veteado.

- Interior del lomo: contigua a la anterior y alejada de la espina dorsal, posee un veteado de tipo abierto, con líneas paralelas.

- Zona central del lomo: en contacto con la espina dorsal y con menor contenido en grasa, sus vetas dibujan círculos concéntricos y posee textura maciza. Es la mojama de mayor calidad.

Una vez cortadas las partes en tiras y realizadas las distinciones, se prensan con sal. Es un proceso en el cual, la carne pierde el líquido, quedando compactada; luego, se lavan las piezas para retirarles la sal, y se procede al secado. Una vez que se han curado, se procede al “repelo” de cada pieza, labor que se verifica a mano. Se trata de eliminar aquellas zonas que se han curado en exceso, pues son demasiado duras y carecen de la textura suave que ha de caracterizar a la mojama.

Para su degustación, la mojama marida perfectamente, como en los tiempos de los duques de Medina Sidonia, con una manzanilla de Sanlúcar, un vino blanco de Jerez o con un tinto joven.

Buen provecho.

 

HISTORIA

La técnica de secar la carne cruda exponiéndola al sol, el cual provoca un proceso de dehidratación, es muy primitiva y se ha dado en algún momento de la historia en casi todas las partes del mundo. Existe evidencia arqueológica que podría revelar su uso desde el Paleolítico Medio, hace unos 40.000 años. Al deshidratar las carnes se consigue presérvalas en el tiempo, facilitando guardar un excedente alimentario para periodos o situaciones en los que no se pueda obtener alimento alguno. El acierto de esta técnica es tal que, hoy en día, las misiones espaciales tripuladas llevan en sus despensas carne deshidratada.

El procedimiento de deshidratación al aire libre se ha acelerado históricamente, y aún se acelera, con la ayuda de la sal, un mineral que, por decirlo de manera sencilla, “extrae” la humedad de la carnes. Por este procedimiento se consiguen, en la actualidad y en animales terrestres: jamones, paletas, pancetas y cecinas; y en los marinos: bonitos, bacalaos o voladores por ejemplo. La mojama, si nos ceñimos a precios, es el producto estrella de cuantas carnes de pescado se deshidratan.

La aparición de la mojama, o carne de pescado curada, debió originarse desde el primer momento en que los grupos humanos que vivían en los litorales mediterráneos pudieron aprovecharse del atún, cuando todas las carnes se curaban soleándolas o ahumándolas. Dado que el registro arqueológico no ha corroborado tal supuesto, hemos de acudir a las fuentes escritas para determinar, al menos, su aparición en época plenamente histórica.

Hoy por hoy, tal y como la conocemos, no podemos afirmar sin más que la Edad Antigua existiese la mojama, aunque sospechamos que, como hemos indicado más arriba, existía desde mucho tiempo atrás. Sí sabemos que los griegos llamaban “melandrya”, que etimológicamente significa rajas o cortezas de robles, a ciertas partes del atún. Es probable que con este término estén refiriéndose a la mojama.

Podríamos estar ante un término de origen metafórico, dado el parecido bastante acusado del corte de la mojama con el interior de ese árbol, tanto en textura como en color. El hecho de que existiese un término griego para designarla, deja clara su existencia en tierras helenas. A la vez que su mención por Plinio o Varrón atestiguan su continuidad en época romana.

Lo que se da por hecho es que el término actual, “mojama”, es de origen árabe. Según el diccionario de Espasa procede de “moxammic”, expuesto al sol; mientras el diccionario de María Moliner lo hace derivar de “musamma”, secado. En Marruecos utilizan una palabra que suena algo así como “moajadla” para referirse a la carne de cordero cortada en tiras y salada. La suelen comer, luego de prepararla colgándola en tendederos para su secado al sol, en frituras con huevos. En la ciudad de Fez son especialistas en preparar este tipo de carnes.

En el siglo XII, el geógrafo almeriense Al Mahalli escribe que el atún de Al Andalus “se exporta como mojama a todos los confines de la tierra”.

En el siglo XV, en plena expansión de las exportaciones de atunes del Estrecho, las almadrabas vendían la mojama “en verde” y “en seco”. Esto es, como el resto del atún, se vendía a los comerciantes para que estos elaborasen el producto final, o bien se vendía ya elaborada. Este proceso de elaboración tenía en las chancas, como no podía ser de otra manera, sus propios especialistas, dirigidos por un capataz. En 1486, había en la almadraba de Cádiz un tal Cisneros, de quien se dice que es “mayordomo de la mojama”.

A principios del siglo XVI, tanto Valencia como Alicante eran ciudades importadoras de mojama. Y, a fines de ese mismo siglo, hablando sobre la almadraba de Hércules (Sancti Petri), Agustín de Horozco nos dice que “los xavegueros sacan ciertas tiras de la carne de hacia el lomo, que curadas al sol, las llaman mojamas, grandes provocadoras para ser remojadas con el licor de Baco que para beberlo con mayor gusto debieron inventar esta cecina los xavegueros”.

No obstante, no fue la mojama en los siglos modernos bocado que sedujese a la aristocracia como para considerarlo dentro de lo más selecto de su mesa, sino más bien alimento barato para las clases populares, sobre todo antes de que el bacalao inundase los mercados a fines del siglo XVI. Fue por tanto un producto popular en el más estricto sentido de la palabra, hasta el punto que pudo muy bien dar origen al verbo “amojamar”, y de aquí “amojamarse”, términos empleados por Cervantes en El Quijote. Esta misma popularidad originó una expresión castellana: “estar como mojama”, con la que se quiere significar que se está sumamente enjuto (Dicc. Espasa).

Aún hoy en día es muy común en Barbate emplear la expresión “estar más seco que una mojama”.

El renacimiento de las almadrabas, operado a fines del siglo XIX, volvió a retomar la elaboración de la mojama, pero ahora como producto de alta estimación.

En 1925, su valoración era tal, sobre todo en las grandes ciudades, que en Madrid fue objeto de crítica, dado las cantidades que los consumidores estaban dispuestos a pagar por degustarla. Y es que la mojama se vendía a los principales hoteles de la capital de España y de Barcelona, empezando por los de 5 estrellas, tales como el Palace o el Ritz, los cuales la servían en sus restaurantes como plato exquisito. No era para menos. Por su valoración y demanda no tenía nada que envidiarle al jamón de pata negra, superando a este en cuanto al precio que alcanzaba en los mercados.

El Consorcio Nacional Almadrabero, que a partir de 1929 monopoliza la pesca del atún en el Estrecho, poseía una agencia en Madrid encargada de suministrar el producto a los hoteles referidos y a los mejores restaurantes, llevando personalmente la mojama a los mismos establecimientos que la demandaban.

Desde hace unos años “Mojama de Barbate” y “Mojama de Isla Cristina” gozan de la consideración de Indicación Geográfica Protegida, existiendo un Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida que incluye la mojama de ambas localidades.

 

BIBLIOGRAFÍA

Aragón Fernández, A.: La Ilustre Picardía (2ª edición, en prensa), y “Orígenes de la almadraba de Barbate” ( www.estampasdelbarbateviejo.es).

Aragón Fdez., A. : entrevista a Jerónimo Bayo, antiguo trabajador del Consorcio Nacional Almadrabero.

Bello León, J.M.: Almadrabas andaluzas a finales de la Edad Media.

Nuevos datos para su estudio. Historia, Instituciones y Documentos, Universidad de Sevilla, 2005.

Horozco, Agustín de: Historia de la Ciudad de Cádiz (1598).

Liaño Rivera, M.: La pesca del atún. Salir por la vía de Tarifa.

Revista Aljaranda, nº 26. Tarifa, 2014.

Llorca Baus, C. y Jorge, N.: Almadraba, salazón y cocina. Alicante, 1988.