Ronqueo

Proceso mediante el cual se despieza el atún. Recibe este nombre por el sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del animal. Es, por tanto, voz de origen onomatopéyico.

El Diccionario de la Real Academia Española no recoge este término. Sí registra el verbo ronquear, aunque no lo ha admitido con esta significación hasta fechas muy recientes. Dice en su tercera acepción del verbo lo siguiente:

Ronquear: acción de trocear o partir atunes u otros animales marinos.

Desde luego, puede constarse que en los pueblos costeros de Andalucía vinculados a las almadrabas, especialmente entre Ayamonte y Tarifa, este verbo se emplea exclusivamente referido al despiece del atún.

“Ronqueá” , sería la pronunciación andaluza por apócope de la vibrante (R).

Y ronqueo, la acción de ronquear.

La persona que se dedica a ronquear el atún es el ronqueador. En concreto, el D. R.A. E. lo define como “persona encargada de trocear el atún y otros peces semejantes”.

La voz “ronqueador” deriva del verbo ronquear a través de lo que los lingüistas llaman una morfema derivativo, que en este caso indica una profesión. De la misma forma que, por ejemplo, pescador procede de pesca. Si bien, hemos de dejar constancia que en Barbate la voz “ronqueador” no suele utilizarse.

Para ronquear el atún, lo primero que se hace es separar la cabeza del tronco y eviscerar al animal. En la época del Consorcio Nacional Almadrabero, después de realizar estas primeras operaciones, se dejaba el atún a la espera de que pasasen doce o quince horas antes de realizar el ronqueo propiamente dicho. El objetivo era que su carne se endureciese facilitando el trabajo de los ronqueadores (agradecemos esta información a Momo Bayo). Dividido el atún en cuartos, de los distintos cortes obtenidos, se distinguen las partes nobles y las partes internas. Las partes nobles son: tarantelo, solomillo, plato, descargamento, descargado, cola negra, cola blanca, espineta blanca, espineta negra y la ijada. Las partes internas son: mormo, contramormo, morrillo, parpatana, sangacho, facera, hueva de grano (hembra), hueva de leche (macho), galete, buche, tripas, corazón y el hígado.

 

HISTORIA

Podemos considerar que desde la prehistoria los distintos grupos de cazadores y recolectores, ya troceaban los atunes varados en las playas con las mismas herramientas que empleaban para los animales capturados en la caza. Y que los cortes efectuados se corresponderían en gran medida con las distintas partes de la anatomía del animal.

Desde los primeros testimonios literarios sobre la pesca del atún, se evidencia la predilección por ciertas partes del mismo, especialmente por la zona ventral o ijada, cuyo aprecio se traducía en precios considerables. En el sigo V a. d. C. aparecen ya en Atenas y en Corinto los primeros testimonios literarios y arqueológicos, vinculados en parte a lo que se considera la mojama de atún. En la propia Atenas del siglo II a.d.C., García Bellido escribe que Hikesios, médico que vivió hacia el 100 a. de C., recomendaba los hipogastrios, o sea, la ventresca, de procedencia gaditana, “preferibles por su buen sabor a las demás partes…aunque las gargantas son más sabrosas”.

En una crátera griega puede verse como un hombre con un cuchillo de enormes dimensiones corta sobre un banco lo que parece un atún.

Ya en época romana, Varrón afirma que los nombres de las partes del atún son de origen griego: “clidium”, la garganta; “melandrya”, trozos de atún en salazón; “apolecti”, trozos escogidos del atún, y “cybium”, tajadas de carne de atún de forma cúbica, dados.

Plinio el Viejo, en el siglo I de C., también recoge de forma explícita la división de distintas partes del atún, aunque sus referencias parecen beber de igual modo y en gran medida de textos helénicos. Plinio atiende a las preferencias de sus conciudadanos. En concreto, nos dice sobre el despiece del atún: “Estos se parten en trozos, siendo recomendables los del cogote, ventresca y gaznate, con tal de que estén frescos, pero aún así producen fuertes eructos. Las demás partes, de carne mollar, se conservan en sal; se llaman melandrias las parecidas a las rajas de robles. Las peores son las más cercanas a la cola porque carecen de grasa y, las más apreciadas, las más próximas a las fauces…” En época árabe siguieron manteniéndose las distinciones en el cuarto de la carne según el aprecio de los consumidores. El término “mojama” procede del árabe “musamma”, que significa “hecho de cera”, sin duda una metáfora. El hecho de que la mojama se produzca a partir del descargamento y del descargado, obliga a pensar en un corte selectivo no muy distinto al actual. En la misma Edad Media, sostiene García Vargas que, “en la documentación medieval siciliana, la ventresca o "surris" de atún ocupa el lugar más alto en la jerarquía de los productos ícticos, siendo muy apreciada la cortada a la manera andaluza que adquiría precios verdaderamente elevados”

En el siglo XVI se conocía a los ronqueadores por “cuchillas”. Covarrubias define el término “cuchilla” como la herramienta con que el carnicero parte la carne. Esto parece indicar que este mismo instrumento fue el utilizado para cortar el atún, y que, por metonimia, se acabó designando a los hombres encargados de cortar el atún con el nombre de la herramienta empleada.

Los “cuchillas” eran directamente contratados por la Casa Ducal, y debían de tener una consideración especial en atención a una especialidad de gran importancia para el resultado final. En 1633, Hernán Domínguez de Lerena firma una obligación para servir con este oficio en la almadraba de Zahara (debemos este dato a Carlos Gómez). En el siglo XVIII, Sáñez Reguart escribe que en la almadraba de Conil, idéntica a la de Zahara, hay empleados como “cuchillas” tres hombres diestros “destinados a destrozar los atunes para echar la carne a salar en las Chancas o Pilas”. El término “cuchilla” parece que dejó de emplearse a finales del siglo XIX, a la par que aparece el término “ronqueo”, de origen contemporáneo. Tanto, que aún no se halla, como hemos indicado, en el Diccionario de la Real Academia, cuestión que aprovechamos para reivindicar ya desde aquí.

 

Bibliografía

Covarrubias, Sebastián de: Tesoro de la Lengua Castellana, 1611.

García Bellido, Antonio. La Península Ibérica en los comienzos de suhistoria. Ed. Itsmo, 1985.

García Vargas, E.: La pesca de especies pelágicas. Tercer Congreso de Historia de Andalucía. Córdoba del 2 al 6 de abril de 2001.

García Vargas, E. y Ferrer Albelda, E.: Más allá del banquete: el consumo de las salazones ibéricas en Grecia (siglos V y IV a. d. C.), en XXVI Jornadas de Arqueología Fenicio-Púnica. Eivissa, 2012.

Sáñez Reguart, A.: Diccionario Histórico de los Artes de Pesca.

Soto Melgar, M.: El arte de pescar palabras. Ed. UCA, 2017.

Spínola, C.: El libro del atún y su cocina. Diputación de Cádiz, 2002.

Historia Natural, Plinio el Viejo. Libro IX, traducido por Ana María Moure Casas. Biblioteca Clásica Gredos, 2003.

Historia Natural, Plinio. Libro IX, traducido por Josefa Cantó Llorca.Ed. Cátedra, 2002.

Internet: gadira. com